旬のカレンダー 2017年

※時期や期間は目安です。気候によって前後します

ふきのとう(キク科フキ属)

山菜のトップランナーで、雪解けのあとに顔を出す。石川県内ではどこでも採れる。平野部から山手にかけてじゅんんい旬を採ることができる。

  • みそ汁、お吸い物の実
    細かく刻んで吸い物の実として。汁を温めて、食べる直前にさっとはなしていただく。
  • ふきのとう味噌
    1. 丸のまま湯通して水分を切り細かく刻む
    2. 鍋に味噌、みりん、砂糖を入れて練り味噌をつくり、そこへふきのとうを入れて更に練り上げる
    3. 作った味噌は温かいご飯にのせていただく。残ったものは冷凍して保存し、一年中楽しむことができる
  • ふきのとう天ぷら
    外側の汚れた部分を取り除き、衣をつけて揚げる
  • ふきのとうの雑煮
    ふきのとうの葉の部分を香りが出るまで火で炙る。雑煮を食す直前にふりかけて、香りを楽しむ。

山うど(ウコギ科 タラノキ属)

4月の連休頃までの成長しきる前が、香りや風味が良い。

畑での栽培も行われるようになったが、野生のものの風味は格別である。葉も開く前の方が美味。

  • 根元に近い茎は短冊切りにし、ぬたにするとほろ苦い風味が味わえる。貝類やわかめを入れてぬたにする。
  • 細い枝や葉は天ぷらにして楽しめる。近年は天ぷらにする人が増えてきている。
  • 肉と共に炒めるのも良い。
  • 余ったうどは味噌漬けにして保存できる。

行者にんにく(ユリ科ネギ属)

北海道・東北地方、さらに北陸地方の山間に自生する。にんにくの香りがある。

  • さっと湯がいて和え物にする
  • 豚肉などと炒めても良い
  • 天ぷらも美味

こごみ(オシダ科クサソテツ族)

人里離れた山間に自生する。ぜんまいに似ているが綿毛がつかない。濃い緑色の柄と薄緑色の葉が特徴。

  • くせのない味は万人向け。歯ごたえがあるので、さっと湯がいてごま和えやおひたしに向く。
  • 天ぷらや油いため。煮物や汁の実にも良い。

あさつき(ユリ科ネギ属)

石川県では主に能登からの出荷が多い。国内では中部地区より北の方に自生する。水の綺麗な湿地に自生して、長く伸びると硬くなって香りも薄れ、甘みも失われる。

  • 全体をさっと湯がいて酢味噌和えにする
  • 辛味が少ないので、細かく刻んで薬味として使う
地下茎は湯がいて味噌と和えて食べると美味

葉わさび(アブラナ科ワサビ属)

上流の浅瀬や斜面に群生する。春に花がつくまで辛味を味わうことができる。

  • 葉茎はさっとお湯に通す程度にして、水切りのあと細かく切る。ナイロン袋に入れて振ると辛味が増す。おひたしとして食す
湯通しのあとによく振って辛味が出たものを酢漬けにして瓶などに保存する

野芹(セリ科セリ属)

春の七草の一種。流通している芹は水耕のものが多く、野生している芹はほとんど流通していない。野芹は香りも良く、歯切れも良いので人気がある。

  • 香りと歯切れの良さを生かしたシンプルな食べ方が良い。さっと湯通しておひたしや和え物で食す。
  • すき焼きに入れるとあっさり味で良い
天ぷらのかき揚げの具に入れると良い。パイやキッシュ等にも合う

わらび(イトモトソウ科ワラビ属)

山間部の道路脇や山林の外側の日当たりの良いところに自生する。

  • 木灰をまぶして茹でる。半日ほどあく抜きをした後、酢の物にして食べる
  • 湯がいてあく抜き後、天ぷらや山芋の山かけにして食しても良い

カタハ(イラクサ科ウワバミソウ属)

谷底や水分の多い山間部に群生する。

  • 沸騰したお湯の中に入れて色が上がるまで茹でる。おひたし、和え物、酢の物などに。
  • 湯がいた後、練り物や揚げと共に煮物にする。